Meso je uglavnom životinjsko mišićno tkivo, a mišići većine životinja sadrže otprilike 75% vode, 20% proteina i 5% masti, ugljikohidrata i proteina. Mišići se sastoje od grupe ćelija, odnosno vlakana. Svaka ćelija je sadržana od niti izgrađenih od dva proteina, aktina i miozina.
U živoj životinji ovi proteinski filamenti grče i opuštaju mišiće. Obje aktivnosti zahtjevaju ogromne količine energije koju dobivaju iz ATP molekule (adenozin trifosfat). Za dobru učinkovitost, ova vrsta molekule zahtjeva kisik koji mišići dobivaju cirkulacijom krvi.
Kako se mišići pretvaraju u meso?
Nakon što se životinja zakolje, cirkulacija krvi prestaje i mišići iscrpljuju zalihe kisika. Mišić više ne može koristiti kisik za proizvodnju ATP molekule koja je izvor energije, pa se pretvara u anaerobnu (bezračnu) glikolizu, da bi stvorila molekulu ATP iz glikogena, šećera koji se nalazi u mišićima.
Razbijanjem glikogena obezbjeđuje se dovoljno energije za grčenje mišića, a proizvodi se i mliječna kiselina također. Obzirom da nema protoka krvi koji bi je mogao odstraniti, mliječna kiselina se skuplja u mišićnom tkivu. Ako je količina kiseline prevelika, meso postaje blijedo i vodeno, dok umanjena količina mliječne kiseline rezultira tvrdim i suhim mesom.
Koncentracijom mliječne kiseline oslobađa se i kalcij, koji uzrokuje grčenje mišića. Kako su zalihe glikogena potrošene, ATP regeneracija prestaje, a aktin i miozin ostaju zaključani u trajnoj kontrakciji, zvanoj rigor mortis. Zamrzavanjem mesa odmah nakon klanja životinje, skupljaju se proteini koji čine da meso bude teže. Starenje obezbjeđuje enzimima prolaz u mišićne ćelije da bi razbile nagomilanene proteine, što meso čini mekšim.
Šta se dešava kada se meso skuha?
Svaka proteinska molekula je umotana u spirale, koje se kasnije formiraju i lančano drže zajedno. Kada se meso zagrije, veze pucaju i proteinske molekule se odmotavaju. Toplota povezuje mišićna vlakna nakon što se voda iscijedi, a proteinske molekule ponovo udruže ili zgrušaju. Zbog prirodne promjenljivosti proteinske strukture, ovaj proces razbijanja, odmotavanja i zgrušavanja naziva se denaturiranje.