Zbog njihovog okusa i nutritivnih vrijednosti, sjemenke susama koriste se, kako u kulinarstvu, tako i u tradicionalnoj medicini. Masne sjemenke susama izvori su nekih fitonutrijenata, kao što su omega-6 masne kiseline, flavonoid fenolni antioksidansi, vitamini i dijetalna vlakna djelotvorna protiv raka i drugih teških oboljenja.
Stablo susama je visoka jednogodišnja biljka iz porodice Pedaliaceae, koja u velikoj mjeri raste u Aziji, posebno u Burmi, Kini i Indiji. Ona je također jedan od glavnih komercijalnih dobara u Nigeriji, Sudanu i Etiopiji. Njeno naučno ime je Sesamum indicum.
Biljka zahtijeva suho, pjeskovito tlo i tropsku okolinu za procvat. Raste do oko 5 metara visine i ima roskasto-bijele cvjetove. U mahunama se javljaju sjemenke bijele, smeđe ili crne boje, zavisno od vrste, poredanih u redove u unutrašnjosti. Svaka mahuna (2-5 cm dužine) je duga pravougaona kutija kao kapsula s dubokim žljebovima na svojim stranicama. Jedna mahuna može sadržavati 100 ili više sjemena.
Značaj sjemenki za zdravlje
Ukusne i hrskave, sjemenke susama smatraju se zdravom hranom. 100 gr ovih sjemenki osigurava 573 kalorije. Iako mnoge od ovih kalorija dolaze iz masti, susam sadrži nekoliko zapaženih, za zdravlje pogodnih hranjivih tvari, minerala, antioksidanasa i vitamina neophodnih svakom čovjeku.
Sjemenke susama posebno su bogate mono-nezasićenom masnom, oleinskom kiselinom, i 50% ove kiseline se nalazi u njima. Oleinska kiselina pomaže u snižavanju lošeg i povećanju dobrog holesterola u krvi.
Istraživanja pokazuju da mediteranska prehrana koja je bogata mono-nezasićenim mastima pomaže u sprječavanju koronarnih arterija i moždanog udara unaprjeđujući zdrav profil lipida.
Ove sjemenke su također vrlo vrijedan izvor prehrambenih proteina sa visokokvalitetnim aminokiselinama koje su neophodne za razvoj i rast, posebno djece. Samo 100 gr sjemenki osigurava oko 18 grama proteina (32% od svakodnevno preporučene vrijednosti).
Osim toga, sjemenke susama sadrže za zdravlje pogodne spojeve kao što je samol (3, 4-metilen-dioksifenol), sesaminol, furil-metantiol, feniletantiol i furaneol. Sesamol i sesaminol su fenolni antioksidansi. Zajedno, ovi spojevi pomažu u odstranjivanju slobodnih radikala iz ljudskog tijela.
Susam je bogat kvalitetnim vitaminima i mineralima, a vrlo su dobar izvor vitamina B-kompleksa, kao što je niacin, folna kiselina, tiamin (vitamin B1), piridoksin (vitamin B6) i riboflavin.
100 gr susama sadrži 97 gr folne kiseline, oko 25% od preporučenog dnevnog unosa. Folna kiselina je neophodna za sintezu DNA. Folna kiselina posebno se preporučuje trudnicama, jer sprječava poremećaje u razvoju novorođenčadi.
Niacin je drugi vitamin B-kompleksa koji se nalazi u susamu. Oko 4,5 mg ili 28% od dnevno zahtijevane razine niacina daje samo 100 gr sjemenki susama. Niacin pomaže u smanjenju lošeg holesterola. Osim toga, poboljšava moždane aktivnost u mozgu, što doprinosi smanjenju anksioznosti i nervoze.
Sjemenke susama su nevjerovatno bogat izvor mnogih esencijalnih minerala. Kalcij, željezo, mangan, cink, magnezij, selen i bakar posebno su koncentrisani u susamu. Mnogi od tih minerala imaju važnu ulogu u mineralizaciji kostiju, crvenih krvnih ćelija, sintezi enzima, proizvodnji hormona, kao i u regulisanju aktivnosti srčanih i skeletnih mišića.
Samo jedna šaka susama na dan pružit će vam preporučenu dnevnu količinu antioksidanasa, minerala, vitamina i proteina.
Odabir i čuvanje
Sjemenke susama su dostupne u gotovo svim trgovinama. U specijaliziranim trgovinama sjemenki možete birati različite vrste, one koje su cijele, oljuštene ili sušene, zatim crne, smeđe, žute ili bijele.
Susam sadrži više nezasićenih masti, pa ga treba čuvati u čvrsto ztvorenim posudama, na hladnom i tamnom mjestu.Pravilno skladištene sjemenke mogu ostati svježe do nekoliko mjeseci.
Oljuštene “bijele” sjemenke uvijek čuvajte u frižideru.
Izbjegavajte stare sjemenke lošeg mirisa.
Upotreba u kuhinji
Sjemenke susama imaju poseban, orašast okus, koji je jači nakon što se sjemenke proprže na blagoj temperaturi.
Mljevene sjemenke pomiješane sa maslinovim ili nekom drugom vrstom ulja, koje se pretvaraju u polukruto, ukusno tijesto, često se koriste kao dodatak različitim jelima
Od suhih, prženih sjemenki susama samljevenih sa biljnim uljem pravi se pasta svijetlo-smeđe boje, poznata kao tahini. Tahini je jedan od glavnih sastojaka u poznatom srednje-istočnom jelu hummus.
Suhe pržene sjemenke možete posuti po tostu, kolačima, hljebu, salatama, pomfritu, itd.
Koriste se i u mnogim tradicionalnim južnoindijskim slatkim delicijama, često pomiješane s prženim kikirikijem i bademima.
Pržene, zgnječene sjemenke susama često se posipaju po salatama, desertima i poslasticama baziranim na sladoledu.
Gomashio je japanski specijalitet u kojem se koristi mljeveni susam.
Susamovo ulje dobiveno iz sjemena je jedno od najtraženijih jestivih ulja u Maleziji i Indoneziji.
Mjere opreza
Sjemenke susama u nekim slučajevima mogu izazvati i alergijske reakcije. Alergija na ovu vrstu sjemenki javlja se kod osjetljivih osoba. Reakcije uključuju osip, dermatitis i svrbež. Ponekad manifestacija bolesti može biti teška i dovesti do ozbiljnih fizičkih simptoma kao što su povraćanje, bol u trbuhu, oticanje usana i grla, što dovodi do poteškoća s disanjem, zagušenjem u prsima i smrti. Zbog toga bi, tvrde stručnjaci, osjetljive osobe trebale izbjegavati ove sjemenke.