Kvasac je jednostavna, jednoćelijska gljivica koja je zbog svog djelovanja neizostavan sastojak pri pripremi hljeba i drugih peciva.
Pospješuje rast tijesta
Kada se brašno, voda i kvasac kombiniraju, enzimi u brašnu i kvascu pretvaraju velike molekule škroba u jednostavne šećere. Ovi šećeri pod utjecajem kvasca rezultiraju tečnošću koja oslobađa mješavinu ugljen dioksida i alkohola, stvarajući balončiće u tijestu. Ako je gluten dovoljno aktiviran pri miješanju, odnosno gnječenju tijesta, formiraju se jaki zidovi sa ugljen dioksidom koji uzrokuju rast, odnosno dizanje tijesta.
Daje jačinu i elastičnost tijestu
Jačina tijesta je rezultat gluteninskih i glutenskih epitopa, dva proteina u brašnu koji, kada se pomiješaju sa vodom formiraju gluten. Gluten nije samo jak, već i elastičan, dvije karakteristike koje dobija gnječenjem tijesta rukama. Kada tijesto naraste, rukom ga gurnite prema dnu posude i ostavite da ponovo naraste, jer će na ovaj način gluten dodatno ojačati i postati elastičniji svaki put kada to uradite.
Daje okus hljebu
Iako sastojci u brašnu, odnosno tijestu imaju blag okus, kada se razbiju i podvrgnu fermentaciji, razvijaju se i kompleksniji okusi. Proteini se pretvaraju u amino kiseline, škrob u šećer, a masti u masne kiseline, i svi su posebnog okusa. Enzimi u kvascu uzrokuju molekularni raspad koji pretvara amilozu i maltozu u glukozu. Kako se fermentacija nastavlja, povećani nivo ugljen dioksida u tijestu daje mu kiselkast okus, a kada se alkohol pomiješa sa zrakom u tijestu stvara sirćetne i mliječne kiseline.