Nekoliko vrsta soli koristi se pri kuhanju peciva i svaka od njih igra važnu ulogu u postizanju krajnjih rezultata.
Vrste soli koje se koriste
Tri vrste soli koriste se pri kuhanju peciva: soda bikarbona, prašak za pecivo i natrijev hlorid. Natrij je element koji je zajednički svima. Soda bikarbona je natrij bikarbonat, kuhinjska sol je natrijev hlorid, a prašak za pecivo je mješavina sode bikarbone i nekoliko kiselih sastojaka. Obična sol ima ulogu u pružanju okusa jelima, tako da je važno da koristite količinu koja se traži u receptu.
Djeluje na okus
Obična sol ili natrijev hlorid, pruža više od običnog slanog okusa. Ona također prikriva i gorkast okus jela, a dobar primjer ovakvog djelovanja je dodavanje soli u čokoladu za kuhanje, jer ublažava njen prirodno gorak okus.
Teksturu…
Sol ima važnu ulogu u kuhanju hljeba i drugih prehrambenih proizvoda za koje se koristi kvasac kako bi narasli. Kvasac ne može rasti bez glutena koji jača od soli. To je protein u pšeničnom brašnu koji postaje rastezljiv dok se mijesi tijesto i zaustavlja plin koji nastaje kada kvasac fermentira. Zarobljeni plin čini da tijesto naraste, a kada se hljeb ispeče, ove šupljine od zraka određuju krajnju teksturu proizvoda. Sol pomaže glutenu da drži više vode i plinova, čime se tijesto širi bez cijepanja. Hljeb napravljen bez soli ima grublju teksturu.
Fermentaciju kvasca…
Elementi u soli, natriju i hloridu su ioni, što znači da su u mogućnosti da nose električni naboj. Ova karakteristika daje soli sposobnost za interakciju sa živim ćelijama u kvascu i da utiče na stepen fermentacije kvasca. Odgovarajuća količina soli usporava brzinu fermentacije za optimalne rezultate. Ako ne koristite dovoljno soli, kvasac previše fermentira, proizvodeći previše plina i rezultirajući lošom teksturom. Korištenje previše soli sprječava djelovanje kvasca, tako da tijesto ne uspije nadoći.