Prašak za pecivo i soda bikarbona su hemijski sastavi koji čine da se ugljen dioksid mjehurići formiraju i proširuju kada su izloženi vlažnosti i toploti. Oba sadrže visoku alkalnu supstancu, natrij bikarbonat.
Soda bikarbona ne sadrži ništa osim natrijevog bikarbonata, te mora biti u kombinaciji sa kiselim sastojkom kako bi se neutralizirala njegova kiselost i stvorila hemijska reakcija.
Prašak za pecivo sadrži natrijev bikarbonat, kukuruzni škrob da apsorbuje vlagu i kiseli sastojak, kao što je tartar krema. Nisu potrebni dodatni kiseli sastojci kako bi ga neutralizirali.
S obzirom na to da soda bikarbona sadrži samo natrij bikarbonat, puno je jača od praška. U principu, u receptima za kolače koristite samo 1/4 kašikice sode bikarbone za svaku šoljicu brašna. Ako koristite više, kiselina u tijestu neće u potpunosti neutralizirati sodu bikarbonu, a vi ćete završiti s tijestom za kolače gorkog okusa.
Kolači napravljeni od sode bikarbone mogu imati tvrđuu teksturu u odnosu na one napravljene od praška za pecivo. Da biste to spriječili, koristite brašno za tijesto ili kolače, umjesto brašna za sve namjene, pa tijesto pažljivo izmiješajte kako ne bi dodatno očvrsnulo.
Većina komercijalnih prašaka za pecivo ima dvostruko djelovanje, što znači da imaju dvije kiseline – jednu koju aktivira vlaga i drugu, aktiviranu toplotom. To znači da mafine možete staviti u rernu samo nekoliko minuta nakon što ju uključite. Čak i ako se prvi krug mjehurića rasprši, u drugom će mafini svakako narasti. Soda bikarbona, ipak, nema dvostruko djelovanje, pa se pobrinite da dobro zagrijete rernu prije nego stavite mafine da se peku.